Spargel Cordon Bleu / Bozner Sauce / Wiesenkräuter

• 8 Stk. Spargel weiß
• 8 Scheiben Emmentaler
• 8 Scheiben Kochschinken
• 2  Eier
• 50 g Doppel griffiges Mehl
• 150 g  Semmelbrösel oder Panko
• 100 g Wießenkräuter
• Butterschmalz
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Spargel waschen und sauber schälen. Spargel leicht kürzen, damit alle gleich lang sind.  Im Dampfgarer bei 100 Grad 15 Minuten dämpfen. Wenn der Spargel ausgekühlt ist mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Schinken und Käse einrollen und kurz kaltstellen, damit die Spargelrolle ein bisschen anzieht. Mit Mehl, Ei und Brösel panieren und in Butterschmalz goldgelb backen. Nach dem Backen leicht salzen.

• 3 Eier
• 200 ml  Samenöl
• 40 g Rindsuppe
• 10 g Estragon Senf
• 10 g Weißwein Essig
• ½ Bund Schnittlauch
• Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung:

Die Eier 7 Minuten lang kochen. Danach Eiweiß und Eigelb trennen. Eiweiß hacken und beiseitestellen. Eigelb, Senf, Essig und warme Rindsuppe verrühren. Das Öl unter ständigem starken Rühren langsam dazugeben (wie bei einer Mayonnaise) bis eine homogene Masse entsteht. Zum Schluss das Eiweiß und Schnittlauch hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Perfekte Einstellung:

• Dämpfen, 100 Grad
• Garzeit: 15 Minuten

Tipp: Den Spargel nicht kalt abschrecken, sonst geht der Geschmack verloren.  Wiesenkräuter mit Essig – Öl Dressing marinieren.